Budino di cipolle bianche appassite con chiodini trifolati e cipolle rosse di Tropea caramellate

Vorrei presentarvi una ricetta raffinata di verdure, che sicuramente stupirà gli ospiti per bontà e presentazione.

 

In questa ricetta convivono due cipolle di diversa origine: la bianca, cucinata principalmente in Piemonte e Lombardia e quella rossa di Tropea, tipica della Calabria.

Parlando invece di funghi, la tradizione Piemontese, vuole che vengano cucinati in un tegame in terracotta per mantenere intatto l’aroma dei funghi stessi.

I "chiodini" (Armillaria mellea) venivano chiamati "asparagi dei funghi", in quanto la parte più buona è l'estremità superiore del gambo insieme al cappello;si possono trovare sia in pianura che in montagna.

Questa è una creazione composta da più elementi, possibilmente Dop e biologici, che si fondono fra loro lasciando in bocca un sapore meraviglioso e delicato. 
Una preparazione inconsueta ed elegante per un
piatto sano, fatto di ingredienti genuini.

A voi lascio il piacere di ricreare questa meraviglia...

Ingredienti (per 6 persone):

per il budino
300 gr di cipolle bianche
2 cucchiai di aceto di mele
3 dl di latte vaccino
1 dl di panna freschissima
2 uova intere
2 tuorli
un mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, maggiorana, timo)
6 cucchiai di caramello
olio extra vergine di oliva Dop, spremuto a freddo
sale dolce di Cervia q.b.
pepe tellicherry macinato al momento

per il caramello
240 gr di zucchero semolato
120 ml di acqua naturale

per i funghi trifolati
circa 400 gr di funghi chiodini
prezzemolo fresco tritato q.b.
una fesa d'aglio
20 gr di burro
2 cucchiai di olio evo
sale q.b.

per le cipolle caramellate
4-5 piccole cipolle di Tropea Dop
un cucchiaio di zucchero semolato
un rametto di rosmarino
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Lavorazione:

del budino di cipolle
Mondare le cipolle bianche, affettarle e farle appassire in una padella, con due cucchiai di olio, aromatizzando col mazzetto guarnito.
Aggiustare di sale e bagnare con l'aceto di mele, lasciandolo sfumare.

 

Quando sono cotte, eliminare gli aromi e pepare.
Quindi, lasciar raffreddare.
Frullare le cipolle con il latte, le uova e i tuorli e poi incorporare la panna, mescolando bene.

del caramello
In un pentolino, scaldare a fuoco basso,  lo zucchero, in modo da evitare di bruciarlo ancora prima che si caramelli.
In un altro tegamino, far bollire 120 ml di acqua (perché deve miscelarsi con lo zucchero senza solidificarsi).
Quando si sarà formato il caramello (con il tipico colore  marrone) aggiungere nel pentolino, l’acqua in ebollizione e mescolare rapidamente.

dei funghi trifolati
Pulire i chiodini con uno straccio umido e lasciarli interi.
Intanto scaldare, in una padella antiaderente, il burro con l'olio e la fesa d'aglio.
Poi, versarvi i funghi e cuocerli, per qualche minuto, a fuoco vivace per mantenerne la forma e l'aroma, mescolando delicatamente.
Salare e cospargere di prezzemolo tritato.

delle cipolle caramellate
Affettare le cipolle rosse, pulite, e porle in una padella oliata, lasciandole appassire, coperte.
Quando si sono ammorbidite, aggiungere, un rametto di rosmarino, lo zucchero, un pizzico di sale e far caramellare.

Preparati tutti gli elementi del piatto, ricoprire il fondo di sei stampini, con il caramello e versarvi la crema di cipolle, precedentemente preparata.
Cuocere a bagnomaria, nel forno già caldo a 160° per circa 45 minuti.
Per controllarne la cottura, inserire nei budini uno stecchino, che deve uscirne asciutto
.

 

Sformare  e servire tiepidi.
Assemblare il piatto ad arte e ....
BUON APPETITO!